pretzel, salt, pretzels

Il sale ed i suoi sostituti

Particolari studi sono stati applicati all’impiego di sali come il cloruro di magnesio, il cloruro di calcio, il cloruro di potassio ed i solfati di magnesio e sodio. I solfati danno luogo ad un indurimento dell’impasto, mentre i cloruri di magnesio e di calcio lo indeboliscono. Tutti i sali aumentano la viscosità. Da un punto di vista strutturale va comunque rilevato che il sale (cloruro di sodio) può essere sostituito con altri sali senza sostanziali modificazioni del prodotto finale.

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