Sale: in che modo si può diminuire il suo assorbimento mantenendo i suoi vantaggi?
In considerazione dei problemi salutistici connessi a un consumo eccessivo del sale è stata avviato un largo programma di informazione ai consumatori sulle varie opzioni finalizzate a ridurne il consumo.
Fondamentale è trovare una soluzione che, riducendo l’assorbimento di sale, conservasse i vantaggi gustativi e tecnologici di questa materia prima. Tecnologi alimentari ed esperti hanno constatato che non è possibile sostituire il sale con un solo ingrediente.
Il sale nella preparazione dei cibi è un componente indispensabile i quanto apporta diversi benefici come:
- Il sapore. Il salato è uno dei 5 gusti fondamentali. Inoltre è un esaltatore del dolce e ha un certo potere coprente sull’amaro
- La struttura ( o consistenza o texture) , in quanto trattiene l’acqua. Nel pane agisce sul glutine e rende l’impasto meno appiccicoso e il colore della crosta più intenso
- La conservazione, riducendo l’attività dell’acqua e limitando le proliferazioni microbiologiche
- Nutrizionalità, facilitando la digestione dei grassi
La sostituzione del sale diventa un problema che comporta studi e interventi specifici per ogni singola applicazione, per cui la riduzione/sostituzione può avere luogo seguendo diverse strade:
- Adattamento, operando cioè una riduzione programmata nel lungo termine 5/7 anni condizionando il gusto del consumatore ed è questo un sistema già in applicazione da grandi gruppi multinazionali
- Eliminazione di altre fonti di sodio (il bicarbonato del lievito, i fosfati, i conservanti, il glutammato, i caseinati dai formaggi e via dicendo)
- Impiego di altri sali a sapidità più debole, per esempio il cloruro di potassio, limitandone comunque l’impiego per la sua nota amara. L’eccesso di potassio può dare luogo a effetti negativi sull’organismo. Altri sali largamente impiegati sono quelli dell’acido lattico, mentre il cloruro di magnesio pur essendo efficace determina effetti lassativi controproducenti
- Utilizzo di esaltatori di sapidità che stimolano i ricettori del gusto e che permettono sostituzioni fino al 50%. Tipici al riguardo i sali dell’acido glutammico ( gusto Umami – il cosidetto 5° gusto) presenti naturalmente nei salumi, nelle alghe, nei formaggi stagionati, nei legumi e negli ortaggi.
Altri esaltatori di sapidità sono gli estratti del lievito e le salse di soia fermentate. Nel campo dei prodotti da forno, molti di questi sostituti sono stati studiati con molta attenzione per verificarne gli effetti sul comportamento delle farine in luogo del sale.
Particolari studi sono stati applicati all’impiego di sali come il cloruro di magnesio, il cloruro di calcio, il cloruro di potassio ed i solfati di magnesio e sodio. I solfati danno luogo ad un indurimento dell’impasto, mentre i cloruri di magnesio e di calcio lo indeboliscono. Tutti i sali aumentano la viscosità. Da un punto di vista strutturale va comunque rilevato che il sale (cloruro di sodio) può essere sostituito con altri sali senza sostanziali modificazioni del prodotto finale.
Fattore condizionante e ineludibile resta sempre il sapore.
