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Le fibre nell'industria alimentare 1° pt.

FIBRE ALIMENTARI

Fibra alimentare è un termine che fa riferimento a gruppi di diversi carboidrati che gli individui umani non sono in grado di digerire.
Nell’uomo, infatti, mancano gli enzimi necessari per disgregarle in componenti assorbibili (prevalentemente zuccheri). Ecco perché le fibre alimentari passano attraverso il sistema digestivo senza subire modifiche e svolgono un importante ruolo per il nostro equilibrio alimentare.

Ne viene raccomandato un assorbimento giornaliero di 28,7 gr./ giorno ma in effetti il consumo si attesta a meno della metà. (11,5 g x 1000 calorie).

Oltre che per i loro effetti salutistici, la fibra alimentare è una componente che trova largo impiego nell’industria. Il suo ruolo tecnologico nei prodotti alimentari è importante perché modifica struttura, comportamento reologico e profilo sensoriale dei cibi. Infatti, sono molteplici le funzioni tecnologiche che questa tipologia di elementi è in grado di svolgere nella creazione di addensanti, stabilizzanti, gelificanti, agenti di massa ipocalorici, agenti testurizzanti, sostituti dello zucchero. Oltre a rallentare la sineresi (rilascio di acqua dai gel), le fibre alimentari migliorano la palatabilità (mouthfeel) di alcuni cibi.

MA QUALI FIBRE?

Con il nome fibra alimentare viene compresa una varietà complessa di prodotti con grandi differenze fra loro sia in termini tecnologici che nutrizionali.
È importante, dunque, fare delle distinzioni per ricavare da questi preziosi ingredienti tutti i relativi vantaggi, evitando fraintendimenti ed errori.
Fondamentalmente, le fibre si distinguono in due grandi categorie:

muesli, healthy, food

Le fibre alimentari dietetiche (Dietary Fiber), cioè le fibre naturalmente presenti negli alimenti

Le fibre alimentari funzionali, cioè le fibre estratte e isolate da un ingrediente integrale e poi applicate
alle varie composizioni.

Questa classificazione non dice assolutamente niente sul loro effetto sull’organismo umano.
Una distinzione più funzionale ed esplicativa fa riferimento alle loro caratteristiche fisiche e costituisce
una prima base per la corretta scelta applicativa e si basa sulla loro:

solubilità
viscosità
fermentabilità

Una classe speciale è costituita dagli amidi resistenti, anch’essi classificati come fibre alimentari.

Fibre solubili
Le fibre alimentari solubili si mescolano con l’acqua nell’intestino formando un gel in grado di ridurre i picchi di zucchero nel sangue oltre a fornire altri vantaggi e benefici metabolici. Sono solubili le gomme, le pectine, lo psillio e i β- glucani.

Fibre insolubili
Le fibre alimentari insolubili restano intatte nel tratto intestinale e hanno un effetto di carica (bulking)
velocizzando il transito del cibo.
Sono insolubili le lignine e la cellulosa. Negli ingredienti vegetali sono presenti sia Ie fibre solubili che insolubili e il loro diverso rapporto definisce in modo chiaro la loro funzionalità.

Fibre fermentescibili
100 miliardi di batteri viventi sono presenti nell’intestino crasso. Sono batteri cruciali per la salute dell’organismo (controllo del peso, immunità, funzione e salute mentale) per cui l’intestino crasso si è meritato il nome di organo umano dimenticato. Orbene, le fibre alimentari arrivano all’intestino crasso inalterate e qui entrano in gioco le fibre fermentescibili sulle quali i batteri intestinali buoni agiscono utilizzandole come combustibile. In questa area si producono gli acidi grassi (prevalenza di butirrati) a catena corta, di vitale importanza per la salute dell’uomo.
Le fibre fermentescibili includono i β-glucani, le pectine, la gomma di guar, l’inulina e l’oligofruttosio.
Le migliori sorgenti di fibre sono i fagioli e i legumi.

Fibre viscose
Si tratta di fibre in grado di formare gel molto densi a contatto con l’acqua che si possono bloccare nell’intestino con il risultato di rallentare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti aumentando la sensazione di sazietà e riducendo sensibilmente l’appetito.
Diversi studi hanno dimostrato che solo le fibre viscose hanno questa proprietà di ridurre l’appetito.
Le fibre viscose più diffuse sono i galattomannani, i β-glucani, il guar e lo psillio.
Gli ingredienti a maggior contenuto di fibre viscose sono i legumi, gli asparagi, i cavolini di Bruxelles, l’orzo e il lino.

Resistant starch (amido resistente)
Alcuni amidi sono in grado di resistere inalterati alla fase di digestione e funzionano come fibre alimentari
solubili e fermentescibili nell’intestino. Il resistant starch fornisce alcuni potenti benefici: migliora la salute digestiva, aumenta la sensibilità all’ insulina, abbassa il livello di zucchero nel sangue e riduce l’appetito.
Fonte apprezzabile di amido resistente sono le banane verdi, i legumi, gli anacardi e l’orzo integrale.
Altri ingredienti a base di amido sono in grado di formare una grande quantità di resistant starch se rapidamente raffreddati dopo cottura e, fra questi, le patate e il riso.

Questo articolo, a carattere divulgativo, ha lo scopo di permettere una scelta appropriata nella vasta gamma delle fibre alimentari disponibili all’ operatore della Ricerca & Sviluppo, in funzione dei benefici nutrizionali e della corretta dichiarazione ingredientistica e nutrizionale dei prodotti.
Una seconda pubblicazione di NUTRANEWS presenterà la funzionalità tecnologica e i vantaggi per la produzione.