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Le fibre nell'industria alimentare 1° pt.

LE FIBRE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Il termine FIBRA si riferisce a gruppi di diversi carboidrati che gli umani non sono in grado di digerire.
Mancano infatti gli enzimi necessari per disgregarle nei componenti assorbibili, prevalentemente zuccheri, per cui esse passano attraverso il sistema digestivo senza subire modifiche.
Ne viene raccomandato un assorbimento giornaliero di 28,7 gr./ giorno ma in effetti il consumo è meno della metà. (11,5 g x 1000 cal)

MA QUALI FIBRE?

Con il nome fibra viene compresa una varietà complessa di prodotti con grandi differenze fra loro sia in termini tecnologici che nutrizionali.
E’ importante quindi fare delle distinzioni per ricavare da questi preziosi ingredienti tutti i relativi vantaggi ed evitare i maleintendimenti.
Fondamentalmente le fibre si distinguono in due grandi categorie :

muesli, healthy, food

Le Fibre Dietetiche ( Dietary Fiber), cioè le fibre naturalmente presenti negli alimenti

Le Fibre Funzionali , cioè le fibre estratte ed isolate da un ingrediente integrale e poi applicate
alle varie composizioni
Questa classificazione non dice assolutamente niente sul loro effetto sull’organismo umano.
Una distinzione più funzionale ed esplicativa fa riferimento alle loro caratteristiche fisiche e costituisce
una prima base per la corretta scelta applicativa e si basa sulla loro :
solubilità
viscosità
fermentabilità
Una classe speciale è costituita dagli Amidi Resistenti che sono classificati come fibre.

Fibre solubili
Le fibre solubili si mescolano con l’acqua nell’intestino formando un gel in grado di ridurre i picchi di zucchero nel sangue oltre a fornire altri vantaggi e benefici metabolici.
Sono solubili le gomme, le pectine, lo psillio ed i β- glucani..

Fibre insolubili
Le fibre insolubili restano intatte nel tratto intestinale ed hanno un effetto di carica ( bulking)
velocizzando il transito del cibo.
Sono insolubili le lignine e la cellulosa.
Negli ingredienti vegetali sono presenti sia Ie fibre solubili che insolubili ed il loro diverso rapporto definisce in modo chiaro la loro funzionalità.

Fibre fermentescibili
100 miliardi di batteri viventi sono presenti nell’intestino crasso, batteri cruciali per la salute  dell’organismo ( controllo del peso, immunità, funzione e salute mentale) per cui l’intestino crasso si è meritato il nome di organo umano dimenticato. Orbene, le fibre arrivano all’intestino crasso inalterate e qui entrano in gioco le fibre fermentescibili sulle quali i batteri intestinali buoni agiscono utilizzandole come combustibile. In questa area si producono gli acidi grassi ( prevalenza di butirrati ) a catena corta di vitale importanza per la salute dell’uomo.
Le fibre fermentescibili includono i β-glucani, le pectine, la gomma di guar, l’ inulina e l’oligofruttosio.
Le migliori sorgenti di fibre sono i fagioli ed i legumi.

Fibre viscose
Si tratta di fibre in grado di formare gel molto densi a contatto con l’acqua che si possono bloccare nell’intestino con il risultato di rallentare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti aumentando la sensazione di sazietà e riducendo sensibilmente l’appetito.
Diversi studi hanno dimostrato che solo le fibre viscose hanno questa proprietà di ridurre l’appetito.
Le fibre viscose più diffuse sono i galattomannani, i β-glucani, il guar e lo psillio.
Gli ingredienti a maggior contenuto di fibre viscose sono i legumi, gli asparagi, i cavolini di Bruxelles, l’orzo ed il lino.

Resistant Starch
Alcuni amidi sono in grado di resistere inalterati alla fase di digestione e funzionano come fibre
solubili e fermentescibili nell’intestino. Il Resistant Starch fornisce alcuni potenti benefici : migliora la salute digestiva, aumenta la sensibilità all’ insulina, abbassa il livello di zucchero nel sangue e riduce l’appetito.
Fonte apprezzabile di Resistant Starch sono le banane verdi, i legumi, gli anacardi e l’orzo integrale.
Altri ingredienti a base amido sono in grado di formare una grande quantità di Resisdtant Starch se rapidamente raffreddati dopo cottura e fra questi, le patate ed il riso.

Questa presentazione ha lo scopo di permettere una scelta appropriata nella vasta gamma delle fibre disponibili all’ operatore della Ricerca & Sviluppo, scelta in funzione dei benefici nutrizionali ed in funzione della corretta dichiarazione ingredientistica e nutrizionale.
Una seconda pubblicazione di NUTRANEWS presenterà la funzionalità tecnologica ed i vantaggi produttivi.