Emulsionante E 471 – Dichiarare Monogliceridi oppure Monodigliceridi?

Quante volte è nato questo dubbio che non è solo un dubbio legale, ma anche un dubbio tecnologico?

La legge è un po’ stravagante, in quanto né i monogliceridi né tantomeno i monodigliceridi sono dei veri ed efficienti emulsionanti.

E’ un grasso, un lubrificante, un agente di distacco, un montante, un complessante dell’amido, un legante delle proteine, un gelificante delle proteine:

è tutto questo, ma meno che un emulsionate

LE MOLTEPLICI FUNZIONALITà

PUO' DEFINIRSI UN EMULSIONANTE?

Nella scala dell’HLB ( Hydrophil – Lipid Balance) che definisce l’efficacia degli emulsionanti, l’ E471 monodigliceride occupa l’ultimo posto. Ad abbassare ulteriormente il voto in classifica contribuisce la presenza del digliceride, che praticamente è solo un grasso e non ha alcun potere emulsionante.

La frazione monogliceridica, e solo quella, ha nell’industria alimentare tutte le azioni funzionali che abbiamo prima citato.

Nel campo dei gelati ha poi un’altra importantissima funzione da cui dipende in gran parte la qualità del gelato stesso

è cioè un agente destabilizzante dell’emulsione.

Esattamente ! La sua funzione è proprio il contrario di quella stabilita dalla sua definizione legale : è quella di rompere l’emulsione costituita dal latte, dal grasso e dallo zucchero. In pratica è un non-emulsionante. Le proteine del latte sono più che sufficienti per tenere assieme l’acqua ed il grasso (non importa se burro o grasso vegetale) del gelato , emulsione che è tanto stabile da impedire l’agglomerazione e la strutturizzazione della miscela. Il monogliceride impedisce che essa diventi semplicemente una dura massa di ghiaccio informe, non estrudibile dal mantecatore e non spatolabile.

IL GLOBULO DI GRASSO

L’ emulsione del grasso del gelato è rappresentata dalla seguente figura e la funzione dei monogliceridi è quella di inserirsi sulla membrana che circonda il globulo di grasso facilitandone la combinazione fra loro in un agglomerato dalla consistenza morbida, che è tipica del buon gelato.

Ma non tutti i monogliceridi sono uguali, dalla funzionalità all' efficienza e alla qualità

Dipende dal tipo di acido grasso prevalente nella sua costituzione molecolare. Il MIGHTY CORE della Nu.Tra rappresenta il livello superiore nella scala di questi additivi in grado cioè di conferire al gelato una eccezionalmente alta “asciuttezza”, un corpo eccellente ed una struttura morbida con un dosaggio molto basso
( 5-10 gr per Kg di prodotto finito).

La miglior asciuttezza e stabilità che si ottiene con il MIGHTY CORE aiuta ad eliminare il rammollimento e lo sgocciolamento nella fase di confezionamento. Esso viene utilizzato dai produttori che preferiscono aggiungere separatamente  l’emulsionante e lo stabilizzante, oppure può essere mescolato con lo stabilizzante per preparare un ingrediente unico combinato. Nell’uno o nell’altro caso può essere impiegato in un’ampia gamma di gelati sia standard a basso contenuto di grassi che nei gelati ricchi di grasso di qualità, come anche nei gelati soft, nei gelati al latte e nei topping.

Formula tipica e più semplice è quella qui di seguito riportata

Ingrediente Dose %
Grasso 10,00
Solidi magri di latte 12,00
Zucchero 15,00
Stabilizzante Nutra 0,30
MIGHTY CORE 0,07
Solidi Totali 37,37
Acqua 62,63