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AMIDO DI FRUMENTO O DI PATATE NELLE TORTE ?

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AMIDO DI FRUMENTO O DI PATATE NELLE TORTE ?

La scelta in pasticceria è lasciata all’esperienza del maestro pasticcere.

La conoscenza  delle funzionalità di questi due tipi di amidi è utile  per indirizzare la scelta in un senso o nell’altro. Per comprendere il comportamento degli amidi bisogna avere una chiara visione delle loro caratteristiche più elementari, quali risultano dalla seguente tabella di confronto:

ParametroAmido patate(Fecola)Amido frumentoAmido di mais
Colorebiancoavorioavorio
Granulometria µm5 – 1001 – 452 – 30
Umidità %18 – 2011 – 1311 – 13
Amilosio %202827
Trasparenzalimpidoopacoopaco
Strutturalungacortacorta
Temperatura di gelatinizzazione °C58 – 6580 – 8575 – 80
Picco viscosità800 – 2000100 – 300200 – 800

I parametri chimico- fisici sopra riportati ci danno subito le caratteristiche comportamentali dei prodotti.

Va subito detto che gli amidi non sono solubili in acqua fredda.  Procedendo al riscaldamento i granuli dell’amido si ingrossano sempre di più, fino a 100 volte la loro grandezza originale. E’ come gonfiare un pallone, oltre un certo limite il pallone scoppia e così anche il granulo di amido si rompe in frammenti sempre più piccoli. Alla fine l’amido è completamente disperso ed ha luogo la gelatinizzazione. Tale fenomeno avviene alla cosidetta Temperatura di Gelatinizzazione, che è diversa per ogni tipo di amido in misura anche rilevante. Fra le temperature di gelatinizzazione della fecola e dell’amido di frumento  esiste una differenza di circa 20°C e questo comporta conseguenze anche importanti nei prodotti finali.

Se si tiene conto che la temperatura all’interno della massa dei cakes  in fase di cottura non supera mai i 90-92°C e per di più per un tempo piuttosto  breve, può accadere di ritrovarsi con una frazione dell’amido non gelatinizzata e ridotte capacità di resistenza alla cottura. Ciò comporta una minore viscosità, una minore capacità addensante ed una minore ritenzione dei gas di lievitazione.

Un quadro delle funzionalità dei vari amidi è raccolto nella seguente tabella:

Tipo di amidoTemperatura gelatinizzazioneConsistenzaResistenza alla cotturaPotere addensante
Fecola di patate58 – 65 °CCollosa e filanteScarsaMolto alto
Amido di frumento80 – 85 ° CCremosaBuonaScarso
Amido di mais75 – 80 °C CremosaModerataBuono
Amido di riso62 – 80 °CMolto vellutata/ cremosaModerataScarso

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