Amido di frumento o di patate nelle torte?
La scelta in pasticceria è lasciata all’esperienza del maestro pasticcere.
La conoscenza delle funzionalità di questi due tipi di amidi è utile per indirizzare la scelta in un senso o nell’altro. Per comprendere il comportamento degli amidi bisogna avere una chiara visione delle loro caratteristiche più elementari, quali risultano dalla seguente tabella di confronto:
| Parametro | Amido patate (Fecola) | Amido frumento | Amido di mais |
|---|---|---|---|
| Colore | Bianco | Avorio | Avorio |
| Granulometria µm | 5 – 100 | 1 – 45 | 2 – 30 |
| Umidità % | 18 – 20 | 11 – 13 | 11 – 13 |
| Amilosio % | 20 | 28 | 27 |
| Trasparenza | Limpido | Opaco | Opaco |
| Struttura | Lunga | Corta | Corta |
| Temperatura di gelatinizzazione °C | 58 – 65 | 80 – 85 | 75 – 80 |
| Picco viscosità | 800 – 2000 | 100 – 300 | 200 – 800 |
I parametri chimico – fisici sopra riportati ci danno subito le caratteristiche comportamentali dei prodotti.
Va subito detto che gli amidi non sono solubili in acqua fredda. Procedendo al riscaldamento i granuli dell’amido si ingrossano sempre di più, fino a 100 volte la loro grandezza originale. E’ come gonfiare un pallone, oltre un certo limite il pallone scoppia e così anche il granulo di amido si rompe in frammenti sempre più piccoli. Alla fine l’amido è completamente disperso ed ha luogo la gelatinizzazione. Tale fenomeno avviene alla cosidetta Temperatura di Gelatinizzazione, che è diversa per ogni tipo di amido in misura anche rilevante. Fra le temperature di gelatinizzazione della fecola e dell’amido di frumento esiste una differenza di circa 20°C e questo comporta conseguenze anche importanti nei prodotti finali.
Se si tiene conto che la temperatura all’interno della massa dei cakes in fase di cottura non supera mai i 90-92°C e per di più per un tempo piuttosto breve, può accadere di ritrovarsi con una frazione dell’amido non gelatinizzata e ridotte capacità di resistenza alla cottura. Ciò comporta una minore viscosità, una minore capacità addensante ed una minore ritenzione dei gas di lievitazione.
Un quadro delle funzionalità dei vari amidi è raccolto nella seguente tabella:
| Tipo di amido | Temperatura gelatinizzazione | Consistenza | Resistenza alla cottura | Potere addensante |
|---|---|---|---|---|
| Fecola di patate | 58 – 65 °C | Collosa e filante | Scarsa | Molto alto |
| Amido di frumento | 80 – 85 ° C | Cremosa | Buona | Scarso |
| Amido di mais | 75 – 80 °C | Cremosa | Moderata | Buono |
| Amido di riso | 62 – 80 °C | Molto vellutata / cremosa | Moderata | Scarso |
