IL SALE

Sale: prima di parlare dei sostituti del sale è bene parlare del sale.
Ingrediente semplice, di facilissima reperibilità ed economico, un tempo il sale era raro e costoso (tanto che il termine stesso di salario deriva dal suo antico uso come moneta).

Relativamente al sale non esiste una legislazione specifica: vengono date indicazioni generiche sulla purezza e fornite alcune raccomandazioni sui limiti di consumo. 

L’ eccesso di sodio è ritenuto uno dei fattori che concorrono all’elevato tasso di ipertensione per cui sono state approntate delle raccomandazioni nel Regolamento UE 1924/2006, che suggeriscono come etichettare gli alimenti in base al loro contenuto di sale.

Le raccomandazioni nel Regolamento UE 1924/2006

Come etichettare gli alimenti in base del loro contenuto di sale:

– a basso contenuto di sodio (o sale) nel caso di ≤ 0,12 gr di sodio in 100 gr di prodotto finito
– a bassissimo contenuto di sodio (o sale) nel caso di ≤ 0,04 gr di sodio in 100 gr di prodotto finito
– Senza sale nel caso di meno di 0,005 gr di sodio in 100 gr di prodotto finito

Si ricorda che 1 gr di sale equivale a 0,4 gr di sodio.
In Italia il consumo di sale giornaliero pro capite è piuttosto alto : 10-15 gr , il doppio / triplo rispetto alle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Non va tanto prestata attenzione al sale aggiunto nel cibo durante la preparazione casalinga quanto piuttosto alla sua presenza nei componenti e negli ingredienti preparati industrialmente (per esempio nei semilavorati, ortaggi o legumi in scatola).

I prodotti a base di cereali secondo la SACN ( Scientific Advisory Commettee on Nutrition) sono la maggior fonte di sale (circa il 30%) anche perché consumati in maggior quantità
(per esempio, il pane e derivati).

Dal punto di vista dell’impiego va fatta una distinzione fra sale marino e sale di roccia (o salgemma) per alcuni aspetti nutrizionali legati alla presenza di impurezze minerali importanti (come lo iodio) mentre, da un punto di vista tecnologico, diventano invece importanti le differenze granulometriche che definiscono la migliore funzionalità di impiego.

Le suddivisioni granulometriche prevedono :
– Il tipo extra fine ( 200-300 μm) per gli snacks, mix spezie, prodotti caseari
– Il tipo fine ( 200 – 800 μm) standard per cucina, insalate
– Il tipo medio-fine ( 1000-1600 μm) per pretzel, snack salati, carne e pesce, prodotti caseari
– Il tipo medio-grosso ( 1000-3500 μm) per salamoie, prodotti carnei ed ittici, macina sale, mix spezie
– Il tipo grosso ( 2000- 4000 μm oppure 3500-6500 μm) per macina sale, salamoie, pesce e carne.

Sale: in che modo si può diminuire il suo assorbimento mantenendo i suoi vantaggi?

In considerazione dei problemi salutistici connessi a un consumo eccessivo del sale è stata avviato un largo programma di informazione ai consumatori sulle varie opzioni finalizzate a ridurne il consumo.
Fondamentale è trovare una soluzione che, riducendo l’assorbimento di sale,  conservasse i vantaggi gustativi e tecnologici di questa materia prima. Tecnologi alimentari ed esperti hanno constatato che non è possibile sostituire il sale con un solo ingrediente.

Il sale nella preparazione dei cibi è un componente indispensabile i quanto apporta diversi benefici come:

• Il sapore. Il salato è uno dei 5 gusti fondamentali. Inoltre è un esaltatore del dolce e ha un certo potere coprente sull’amaro
• La struttura ( o consistenza o texture) , in quanto trattiene l’acqua. Nel pane agisce sul glutine e rende l’impasto meno appiccicoso e il colore della crosta più intenso
• La conservazione, riducendo l’attività dell’acqua e limitando le proliferazioni microbiologiche
• Nutrizionalità, facilitando la digestione dei grassi

La sostituzione del sale diventa un problema che comporta studi e interventi specifici per ogni singola applicazione, per cui la riduzione/sostituzione può avere luogo seguendo diverse strade:

• Adattamento, operando cioè una riduzione programmata nel lungo termine 5/7 anni condizionando il gusto del consumatore ed è questo un sistema già in applicazione da grandi gruppi multinazionali
• Eliminazione di altre fonti di sodio (il bicarbonato del lievito, i fosfati, i conservanti, il glutammato, i caseinati dai formaggi e via dicendo)
• Impiego di altri sali a sapidità più debole, per esempio il cloruro di potassio, limitandone comunque l’impiego per la sua nota amara. L’eccesso di potassio può dare luogo a effetti negativi sull’organismo. Altri sali largamente impiegati sono quelli dell’acido lattico, mentre il cloruro di magnesio pur essendo efficace determina effetti lassativi controproducenti
• Utilizzo di esaltatori di sapidità che stimolano i ricettori del gusto e che permettono sostituzioni fino al 50%. Tipici al riguardo i sali dell’acido glutammico ( gusto Umami – il cosidetto 5° gusto) presenti naturalmente nei salumi, nelle alghe, nei formaggi stagionati, nei legumi e negli ortaggi.

Altri esaltatori di sapidità sono gli estratti del lievito e le salse di soia fermentate.  Nel campo dei prodotti da forno, molti di questi sostituti sono stati studiati con molta attenzione per verificarne gli effetti sul comportamento delle farine in luogo del sale.

Particolari studi sono stati applicati all’impiego di sali come il cloruro di magnesio, il cloruro di calcio, il cloruro di potassio ed i solfati di magnesio e sodio. I solfati danno luogo ad un indurimento dell’impasto, mentre i cloruri di magnesio e di calcio lo indeboliscono. Tutti i sali aumentano la viscosità. Da un punto di vista strutturale va comunque rilevato che il sale (cloruro di sodio) può essere sostituito con altri sali senza sostanziali modificazioni del prodotto finale.

Fattore condizionante e ineludibile resta sempre il sapore.

– LESSAL 5 –

IL SOSTITUTO DEL SALE PER LA RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SODIO

Nuove Tradizioni Alimentari oggi sono alla base di un corretto e collaudato bilanciamento di sale di potassio, sale di sodio e sofisticati esaltatori vegetali di sapidità. In questo modo è possibile ridurre fino al 50% del contenuto di sale nei prodotti da forno, esaltandone la sensazione gustativa.