NUTRANEWS

I GELATI DELL'ANNO CHE VERRA'

I gelati del futuro? I giornali americani specializzati hanno individuato le 6 tendenze che stanno influenzando il mercato e che sicuramente influenzeranno aziende e consumatori italiani ed europei da qui ai prossimi anni.

I gelati salutisti

n°1

I gelati devono fare bene. L’HaloTop che dal 2014 al 2019 è cresciuta del 260% sfruttando le rivendicazioni salutistiche, è cresciuta di un +16% anche nel 2020 e nel 2021. Utilizzando l’immagine della frutta fresca, il gelato salutista comunica in modo autoesplicativo e parlante.
Il marketing sa che la curiosità stimola il consumo e, soprattutto in tempi di Covid, quello che resta è viaggiare col gusto. Le previsioni parlano di un incremento dei gusti bacche di bosco artiche e dei pezzi di frutta fresca ricoperti.
A livello commerciale, altrettanto bene stanno funzionato i better for you (Il meglio per voi) basati sull’aggiunta di proteine di nobile origine, nonché sulla riduzione degli zuccheri oppure il free from… (senza…). In ogni caso funziona bene anche il con…, che va a specificare le addizioni positive.
Un altro trend che va per la maggiore è la snackizzazione dei gelati su stecco con l’aggiunta di semi e fibre, sulla scia della comunicazione utilizzata dalle barrette snack come quelle di Kellog’s o di Nestlé.

Esaltazione della struttura

n°2

gelato.struttura@72x

I gelati del futuro per oltre 3 consumatori su 10 devono cambiare. Secondo gli analisti, infatti, il 34% dei consumatori desidera nuove strutture e consistenze. La caratteristica più gettonata? La croccantezza, con una predilezione per cialde caramellate, wafer ricoperti e meringhe.
Per i produttori è importante dare attenzione a tutti questi aspetti che possono condizionare l’intera strategia di ricerca e sviluppo per identificare alternative credibili.

Si può impattare e attrarre il consumatore puntando a:

– Garantire un maggior appagamento, includendo nuovi prodotti particolarmente golosi

– Stimolare nuove esperienze sensoriali derivate da culture internazionali diverse (come la combinazione: fichi, balsamico e mascarpone), associando caramello soffiato e alcolici o, più semplicemente, facendo rivivere prodotti di nostalgia. Un’altra opzione è sfruttare variegature a filo sottile di diverso colore ed intreccio (swirling)

– Applicare il cosidetto Show Stopping Appearance che esclude l’uniformità e regolarità del prodotto. 6 americani su 10 (che sono i più grandi consumatori di gelato al modo) considerano il gelato come una delle poche categorie di alimenti in cui i prodotti non devono essere necessariamente morbidi o regolari nella forma e nella presentazione.

No alla caseina

n°3

Un altro trend rilevante è il popolo dei nut butter. Quasi 2 consumatori su 10 (16%) ha dichiarato di rifiutare i prodotti con latte e derivati per motivi nutrizionali o per rifiuto dei prodotti animali, preferendo di gran lunga prodotti a base di semi oleosi, noci, nocciole, mandorle, arachidi o pistacchio.

Anime ...spiritose

=

Kindred Spirits

n°4

I gelati del futuro includeranno combinazioni golose di prodotti alcolici con elementi di pasticceria.
La combinazione più popolare è risultata quella dell’uvetta e del Rum.
Soprattutto i topping, le variegature e le salse hanno beneficiano di un notevole incremento dei consumi. Specie quelle che hanno utilizzato il Bourbon Whisky (Brown Butter Bourbon Trufflke).
Bene anche le soluzioni a base di Champagne.

L’aumento della percentuale di liquore impiegato direttamente nelle miscele gelato viene considerata una sfida tecnologica da superare e vincere.

Destrutturizzazione

n°5

In Italia l’esempio più significativo è il cannolo scomposto, che trova però una limitazione nella spiccata caratterizzazione regionale. Esistono prodotti di pasticceria con
elevato grado di internazionalizzazione che si prestano a questa operazione come il Macaron, il Jaffa cake o il biscotto Garibaldi come hanno dimostrato le interpretazioni del
biscotto Oreo e le Cheesecake come alternativa alla cassata.

Colorazione

n°6

Il richiamo cromatico ha sempre avuto un effetto di richiamo sui consumatori che hanno
premiato presentazioni insolite ed appaganti in tutti i campi dei prodotti dolciari, per esempio: cioccolato rosa, biscotti neri, nettari di mele a succo rosso.

Conclusione

n°7

bake, pastries, pastry

In conseguenza di queste assodate tendenze è possibile ipotizzare un assortimento di prodotti
significativamente caratterizzato e costituito da:

– PRODOTTI A BASSO CONTENUTO CALORICO, SENZA ZUCCHERO, MA SENZA EDULCORANTI AD AZIONE LASSATIVA
(MALTITOLO, SORBITOLO e via dicendo)
– PRODOTTI SENZA LATTE E DERIVATI
– PRODOTTI CONTENENTI INGREDIENTI CON UNA PRECISA FUNZIONALITÀ (PRODOTTI CON …) :
PROBIOTICI, PREBIOTICI, PROTEINE VEGETALI, FIBRE e così via
– PRODOTTI A FORTE APPAGAMENTO SENSORIALE (INDULGENCE)
– PRODOTTI DERIVATI DA MIXAGE, SPECIE ALCOLICI E COCKTAIL
– PRODOTTI CON RICHIAMO SNACK SALATI (POTATO CHIPS, PRETZEL CHIPS, POP CORN e altro ancora)
– PRODOTTI DI DIFFORME PRESENTAZIONE, SPECIE CONI
– PRODOTTI CON DECORAZIONI COMPOSITE (CARAMEL SOFFIATI, MERINGHE COLORATE e via dicendo)
– PRODOTTI PeRSONALIZZATI O PERSONALIZZABILI (LIMITED EDITIONS)

Da un punto di vista tecnologico le composizioni aromatiche dovranno adattarsi a modifiche profonde dell’ingredientistica (riduzione dolcezza, eliminazione del latte, riduzione dei grassi) che impongono modifiche strutturali e vanno a determinare percezioni sensoriali nuove e più complesse.