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Le fibre nell'industria alimentare 2° pt.

LA SCELTA TECNOLOGICA

Nella Prima Parte della nostra News è stato evidenziato che le fibre costituiscono una componente importante dell’alimentazione umana per il loro effetto sul metabolismo generale dei cibi.
L’importanza delle fibre si estende anche alla loro funzionalità applicativa destinata al miglioramento qualitativo delle preparazioni alimentari.
Le definizioni dello loro caratteristiche fisiche – solubilità, fermentescibilità, etc – sono utili in termini nutrizionali ma non chiariscono le proprietà funzionali ed i vantaggi del loro impiego che permette all’operatore di fare una scelta appropriata nello sviluppo e miglioramento dei prodotti.

FATTORI SIGNIFICATIVI

Si è riscontrato ad esempio che la semplice conoscenza della composizione chimica ( cellulosa, lignina, emicellulosa, etc) non è sufficiente per qualificare le qualità reologiche e la conseguente finalizzazione applicativa. I fattori significativi da tenere presenti nella scelta sono la concentrazione in soluzione acquosa,
la temperatura di impiego, le condizioni di sforzo durante il processo, la forza ionica del mezzo e la capacità di legare l’acqua (WHC).
Le fibre a catena lunga hanno una grande capacità di legare l’acqua e danno luogo a situazioni di alta viscosità particolarmente utili nelle preparazioni gastronomiche.

Le fibre che hanno subito trattamenti termici importanti ( per esempio le crusche tostate) hanno un effetto molto più debole sulla consistenza finale del prodotto rispetto alle crusche non trattate, ciò che influenza notevolmente la struttura delle barrette dietetiche. L’impiego di fibre naturali non trattate termicamente
come i ß-glucani di orzo, oppure l’inulina o la fibra di guar riducono la liberazione del siero evitandone la sineresi nello yogurt a basso contenuto di grasso e ne migliorano anche le caratteristiche viscoelastiche e la palatabilità.
La capacità di ritenzione dell’acqua condiziona il destino applicativo delle fibre. Tale capacità non dipende tanto dalla composizione chimica quanto piuttosto dalla tecnica impiegata nel processo di estrazione:
macinazione, essicamento, riscaldamento, cottura-estrusione.

Queste operazioni modificano le proprietà fisiche delle fibre e ne alterano la capacità di idratazione.
Un esempio molto esplicativo è riportato in uno studio effettuato raffrottando l’assorbimento della fibra trattata solubile con quella trattata insolubile della farina di semi di carruba e con i loro componenti pectina, cellulosa e lignina.

Un altro fattore di una certa importanza è la capacità di assorbimento del grasso (WHO) che gioca un ruolo interessante nella conservazione e stabilizzazione degli aromi in particolare nei prodotti da forno. Un quadro riassuntivo di confronto fra le capacità di assorbimento dell’acqua e del grasso delle varie fibre è riportato qui di seguito.

Le fibre non danno luogo a gelificazione a meno che non siano presenti elevate impurezze di amido; l’unica fibra in grado di gelificare è la fibra di alghe rosse la cui struttura si avvicina a quella dell’agar. Le funzioni sperimentate con successo industriale riguardano la sostituzione dei grassi ( fat replacer), la riduzione dell’assorbimento olio nella frittura, l’applicazione come legante, come agente di carica e stabilizzante.

I campi di maggiore applicazione risultano essere i prodotti da forno, i surgelati, i gelati e l’industria delle carni.

Si riportano due esempi di applicazione che hanno generato consistenti vantaggi in termini qualitativi e di produzione.

Il primo esempio riguarda i gelati e l’impiego di fibre arancio/limone a contenuto controllato di frazioni solubili ed insolubili, nel rapporto di 2 a 1. Questo rapporto è risultato importante perché le due frazioni sono complementari nelle loro proprietà funzionali, dal punto di vista chimico le due fibre erano significativamente differenti in umidità, proteine e contenuto di ceneri. Il gelato ottenuto con una riduzione del 70% della percentuale di grasso è stato valutato organoletticamente positivo e commercializzato con successo.

Il secondo esempio riguarda l’applicazione nei formaggi e costituisce una soluzione tipica in quanto caratterizza la loro funzionalità, in particolare la resistenza in cottura ( fino a 120° C) ed il rapido raffreddamento dopo la cottura. Questi effetti vengono ottenuti mediante applicazione a freddo nello specifico campo dei formaggi molli ( Stracchino, Mascarpone, Robiola, Philadelfia) usati sia in dolciaria che in gastronomia, dove la modifica della struttura e della consistenza ne migliora le caratteristiche di spalmabilità ed il dosaggio sui più diversi supporti ( fette biscottate, tramezzini, pan di spagna, pasta frolla, pasta sfoglia) riducendo la cessione di umidità e ritardando quindi lo sgradevole rammollimento della componente da forno. Questo comportamento risulta particolarmente vantaggioso nella produzione dei cheese-cake dove, una consistenza ferma della crema formaggio, evita fratture e collassamenti durante lo smodellamento e la conservazione.